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奶酪与葡萄酒之千年恋曲

此文由发表于2013年01月24日 

  对欧洲人来说,早餐就起始喝酒是相当日常的事,有些处所的人习惯用啤酒配早餐,而经济实力较好的人则选择用香槟的美妙气泡来叫醒一天的活力。即使是通常的自助餐,在结帐柜台前也会备有玻璃壶装的红白House Wine供取用,就假若汁、矿泉水通常日常。而稍微正式一点的餐厅,则是从餐前酒、红白餐酒、甜点酒到餐后酒都按部就班,绝不含糊。

  这种喝酒的习惯,提及来也是有历史渊源的。直到近代以前,欧洲的卫生环境并不好,清洁的水源也取得不易,发生过数次像黑死病这种严峻的流行流行症。在这种状况下,酒反而成为比水更卫生、更保险的饮品,与生活精密的联合在一同。

  既然一个是无所不在,一个是全天候不打烊,那么它们之间天然是友谊匪浅,关系深挚了。假若对这两者稍有研究,就会看到它们都是发酵用处的产品。透过发酵,牛奶跟葡萄汁成为了奶酪和葡萄酒,不只得到了恒久的储存能力,也各自演变出丰硕多变的香气和口感。在起始为奶酪与葡萄酒乱点鸳鸯谱之前,咱们得先知道一下它们各别有几多分类,以及这些家族成员们的特色。

  第一,奶酪从原材料起始,就分了牛乳、绵羊乳与山羊乳,此中还分生乳、全脂乳和高温杀菌乳。这部分跟葡萄酒有点像,葡萄酒是用很多不相一样式的葡萄种类酿成,同时一瓶酒能够用好几种种类混酿;一样的,奶酪也能够用不一样牛羊的乳汁来混淆制做,不一样比例的混淆培养了数不胜数的奶酪和葡萄酒品种

  通过发酵和凝乳用处,刚做出来的新颖乳酪是又松又软,同时没什么味道,像意大利的摩札瑞拉奶酪(Mozzarella)和法国的白奶酪(Fromage Blanc)就是属于这种型态。假若从葡萄酒的角度来看,榨完汁通过短暂发酵陈放就上市的薄酒莱新酒,口感清爽布满简朴易饮的年青果味,正好有异曲同工之妙。

  新颖的奶酪假若再通过挤压跟熟成,水分会陆续降低,也会稍微变硬一点。到了这个阶段,在奶酪上喷洒白霉菌再继续熟成,就会形成口感滑润的白霉奶酪。假若喷上蓝霉菌再陈年,则是形成咸味重、微苦同时有强烈气息的蓝纹奶酪。如果只是把新颖乳酪强力加压排出水分,不做加霉手续,那就会在熟成之后变成口感质地温顺的半硬质奶酪,荷兰的哥达奶酪(Gouda)就颇具代表性;假若施加的压力更大,陈放时候更久的,就形成了口感沙沙的,微微有结晶状的硬式奶酪了。

  假若把新颖乳酪用盐水擦洗外表,让它的外皮变硬形成一个维护层,再常常用白兰地等酒类擦洗,让酒味渗透奶酪中,就形成了味道浓烈的洗式奶酪。更有创意的作法,还包罗用草木灰或香料、烟草乃至牧草包裹着奶酪一同熟成,演变出很多非凡气息。

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