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德国莱茵迟摘酒诞生记

此文由发表于2013年02月13日 

  在干红热流行半世纪后,2000年前后,跟着欧美医学界看到酿造“莱茵白”的雷司令葡萄,所含有的热量及其自然的酸性,不仅不会增胖,反而有助于体内轮回;同时,更多消费者认可,跟着地球日益变暖,一瓶酷冷的“莱茵白”更能敲开酒客的味蕾;且不到10度的酒精也更为健康。暗暗地,“德国白”又一箱一箱地被搬进了佳酿收藏家的酒窖之中。

  约翰内斯堡神话

  提到“莱茵白”,必定不可以忘掉其代表作——迟摘酒(Spatlese)。迟摘酒在德国葡萄酒的法定品级规范中最有历史,也能够说是德国酒的代表作。所谓迟摘酒,顾名思义即是极晚采收的葡萄。在德国地处偏北的莱茵河谷,每年9月末,葡萄已经成熟。10月,寒冷的寒风随时会降临。所以,大部分葡萄园都会在此时采收完毕。然而假若葡萄再迟1—2周才采收,当时葡萄叶已完全成为金黄偏褐,果实也熟透,色彩偏近透明,糖度会再增长1/4左右,酿出的葡萄酒果味更为浓烈、芳香与浓稠。因为迟摘酒有 “赌气候”的机运,通常德国酒农只会选择部分园区酿制,不会通盘赌进酿制这种  “气候酒”。因此德国迟摘酒的数目,并不会太多。

  德国迟摘酒的发生,也有一个有口皆碑的轶事。在莱茵河中段的莱茵沟(Rheingau)地域,有一个知名的约翰内斯堡酒园(Schloss Johannisberger)。这个近来才庆贺诞生900年的老酒园,是德国最早养植雷司令葡萄的酒园,至今明确养植这种葡萄的历史已有280年之久。而迟摘酒的诞生,也出自该园。

  话说在1775年,该园为当地一位枢机主教富达伯爵所拥有。这位大主教犹如那时的权贵同样,将酒园视为夸耀的资本。因此对酒园的一切运作,都亲自裁决,包罗了葡萄的采收日期,也要大主教亲自决议。事件产生在1775年的秋日,正在外埠的大主教,驱使信使回到酒园通知采收。结果,信使在途中病倒。而那时阶层森严,酒园的小僧侣也不敢妄自决议采收。等信使康复后,马不停蹄赶回酒园时,当时间葡萄都已熟透。为了不使那年收获落空,僧侣决议依然采收造酒。当这批过熟、且不少都已传染霉菌的葡萄酒在次年4月10日酿成时,反而出奇得鲜味。自此今后,“迟摘酒”便正式变成“莱茵白”的代表作。

  好命运培养出经典

  迟摘酒是一种最好的白酒入门酒。白酒异于红酒之处,在于其低酒精度、芳香的果味、轻巧的果体以及具有引人津液的果酸。而德国的迟摘酒,具有自然的蜂蜜与果酱的甜味,没有吓人的干涩。以我私人近30年的心得,除非对甜味有“天然不答应”者外,无论是否喜好饮酒,任何人只要品尝到迟摘酒,甚至没有不加以赞赏的,异常是酒量浅者及小姐们。因此迟摘酒是引人一窥佳酿世界的最好领航酒。

  诚然,当咱们读到约翰内斯堡酒园“看到”迟摘酒的轶事,心中不免有猜疑:人类在古埃实时期就懂得酿造葡萄酒,岂非在这漫长的3000年之中,会没有任何酒农体验将过熟以及长霉菌而腐臭的葡萄来造酒?尤其是在以前科学不发达时期,农夫生活困苦,懂得物力维艰,岂会不爱惜这串串来之不易的葡萄?我私人的推想,谜底必定是确定的。然而“约翰内斯堡神话”,犹如所有的神话故事同样,都有命运的成份在内。按理说,健康的葡萄才能酿造出健康的葡萄酒,不会变质、没有异味。葡萄过熟会吸引蚊虫,带来贪污的细菌。而葡萄传染霉菌,也甚至必然只有扔掉一途。唯有传染到一种非凡、且稀疏的“宝霉菌”(贵腐菌),才很有可能让这批腐朽之物化为神奇。我推想那年的约翰内斯堡园的这批迟摘葡萄,即是交到好运的葡萄——在耽搁的采收时期,没有遭逢霉雨,葡萄健康地过熟,以及沾上了宝霉菌。可惜是那年这个 “不测”来得忽然,因此没有任何资料来探究为何这个不测能够发生,因此依我私人的推算,害怕也只是靠着私人的知识吧。

  “德国白”的“麦加圣地”

  跟着德国迟摘酒的成功,如今各个国家只要有酿制甜白酒者,异常是雷司令白酒者,都会体验酿制迟摘酒。然而美国或澳大利亚的迟摘酒(Late Harvest)和德国的不一样。德国的葡萄酒法令已经将迟摘酒仅限于真正的“迟摘”,至于传染霉菌的葡萄,视其水等分为较轻的BA(逐串精选)及最严峻的TBA(枯萄精选)。但Late Harvest,通常都混和了迟摘与传染霉菌在内,因此就果味的浓烈度而言,有时反而逾越德国的原始酒。

  至于由于看到迟摘酒而变成德国最有名酒庄的约翰内斯堡,当前变成“德国白”的“麦加圣地”。每年夏季一到,天天涌入成百上千的旅行客,除了徘徊莱茵河的山光水色、品赏与选购本园各式美酒外,还能够观光酒场地下可以收藏75万公升,也就是靠近100万瓶的地下酒窖。2003年我以往拜访这个蜿蜒250公尺长的酒窖,脚踏着碎石的步道,迎面而来的是阵阵带着浅浅芳香且有显眼酸味的“窖气”。酒园管理Schleicher为我筹办了一个小品酒会,共有6瓶佳酿。Schleicher先生很客套地告知我,我这份酒单和前一两年来访的俄罗斯普京总统与英国伊丽莎白女王所品尝的完全同样。我很爱惜地把这份酒单带回台湾,每当我开一瓶约翰内斯堡的佳酿,都会把这份酒单拿出来看一看。我的内心诚然又会发生一丝甜味。谁说德国人是冷漠、不近情面的民族?我在约翰内斯堡便遇见了这种对于品酒同好者最真挚的友情。

(文章来源:葡萄酒世界红酒网,http://www.pu-tao-jiu.net,转载请注明出处。)

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