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葡萄酒的传统酿造技术与澳大利亚新技术的较量

此文由发表于2013年03月06日 

  收成的时节,手工仔细摘采的葡萄,并将之举行分类,把坏的去除。在压榨的历程中任何表皮的破耗会引起葡萄表皮色素的脱落,从而引起葡萄汁的染色。一样的缘故,葡萄采摘后要尽快压榨,压榨要做到慢而轻。普通要领每次压榨为4000千克。葡萄举行三次压榨后,压出的总体积应该是2666升(相当于586加仑)。第一次压榨出的是美酒汁,约2050升(相当于451加仑),第二次压榨出的是上等汁,有410升(大概90加仑),第三次压榨出的是次等汁,体积是206升(大概45加仑)。

  葡萄通过压榨后,一定通过沉淀历程将葡萄汁中的不纯成份除去,一般是在12小时内,是那些固体杂质沉淀到木桶底部,然后洁净的葡萄汁液就能够举行发酵了。一般的发酵容器都采用那些不锈钢大罐,只有部分高级商品仍采用普通的木制容器举行发酵。

  二次发酵是在瓶内举行,经过第一次发酵后,由调酒师举行调酒。这需要调酒师高超的品尝、回想和心得。一旦完成调酒后,就要加入准确计量的糖液(糖和陈年的酒以及酵母的混淆液体),此时将进入第二阶段的发酵。举行第二次发酵时,将瓶侧立堆放,逐步将在瓶壁上发生沉淀物,沉淀物大多是死掉的酵母,它会对酒的质量和口感发生庞大影响。所以陈酿的时候是决议酒质量的主要原因。

  “沉淀挪动”(由瓶身到瓶塞)是去除酵母等沉淀物的历程,即集中沉淀。普通要领是利用一个密集的带孔的架子叫去泥架的架子,将酒瓶倒立在架子上的每个孔中,天天转动酒瓶,并转变酒瓶的倾斜度,到了结的时间,瓶身体甚至是倒立垂直的状况,在这个历程中,可以是沉淀物集中到瓶塞上去了。如今这种劳动已经为机器所取代,但仍有部分普通牌子坚持人手操作。

  今后便可将酒从架子上拿下,倒置继续陈酿,并可进入“去泥”阶段。也就是把沉淀物从瓶塞去除。把酒垂直倒立搁置,并举行冷冻。这时瓶塞部分的沉淀物将凝结成“果冻”状况。这个时间沉淀工就能够把瓶子倒过来移去瓶塞,瓶内空气的压力会把那一小块沉淀物冲出,从而使酒的质量坚持澄清透亮。每当很多的葡萄酒进入去除沉淀物的阶段,满天飘动的瓶塞倒也壮观。

  澳大利亚葡萄酒的酿造技能是革命性的,它解脱欧洲普通观念的限制,不遵照“可以储存越久,就是美酒”的观念,致力褪去所谓种类、泥土、葡萄田朝阳度与普通酿法的神秘面纱,走出澳大利亚人自我的酿造哲学,澳大利亚酒所要展示的是浓烈的果香、花香以及橡木芳香,Simply Wine澳大利亚葡萄酒,就是这么简朴易饮而不繁杂,消费群众只要认明葡萄酒种类,其他一切都可有可无,反正,连大部分的法国人都搞不懂法国到底有几个葡萄产区,只要酒质量好,好喝,其他的事又有什么好在乎的呢?

  没有历史负担的限制,澳大利亚人的酿造形式是自由的,在这里,任人法则都是不需要的,举例来说,橡木桶可利用添加橡木木精、或用火烤过的橡木木屑浸泡在葡萄酒来替换,如是葡萄酒便带有橡木味,又如以不锈钢温控发酵槽节制酵母菌活动与繁衍的速率,转变葡萄酒芳香。

  若葡萄酒酸度欠佳,可添加各类人工合成酸,乃至于甜度、酒精浓度,都可透过人工形式加以改善,获得很好的口感平衡度。这无疑是挑衅对欧洲普通酿造法,先姑且不商讨孰是孰非,市场销路证实澳大利亚葡萄酒在国际市场上的成绩斐然,比方最近几年来英国中价位葡萄酒市场,澳大利亚陆续逾越法国的实际,就是不容抹灭的铁证。

(文章来源:葡萄酒世界红酒网,http://www.pu-tao-jiu.net,转载请注明出处。)

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