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汽泡酒酿造过程

此文由发表于2013年03月08日 

  气泡酒也称起泡酒,它的主要酿造过程如下:

  1、采收: 采收程序跟其它葡萄酒同样。

  2、榨汁:为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒一般都是直接利用完备的葡萄串榨汁,压力一定相当的轻柔。香槟区普通的垂直大面积榨汁机的榨汁效能相当好,但速率比气囊式要慢。

  3、发酵:与白酒的发酵同样,须低温缓慢举行。

  4、培育:须先举行酒质的稳固,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前,造酒师常会混和不一样产区和年份的葡萄酒以调配出所要的味道。

  5、澄清

  6、添加二次酒精发酵溶液:气泡酒的道理即在酿好的酒中加入糖和酵母在关闭的容器中举行第二次酒精发酵,发酵历程发生的二氧化碳被关在瓶中变成酒中气泡。每4克/升约可发生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大致在24克/升左右。

  7-1、瓶中二次发酵及培育:此种要领称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混合,现已改称普通制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即起始二次发酵,发酵温度一定很低,气泡和酒香才会详尽,约维持在10℃左右最佳。发酵了结之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后举行数个月或数年的瓶中培育。

  7-2、酒槽中二次发酵法:普通瓶中二次发酵的出产本金很高,价钱较低廉的气泡酒只好在关闭的酒槽中举行二次发酵,将二氧化碳保存在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比普通制造法经济很多。此法又称为查马法(Method Charmat),质量不如瓶中发酵详尽。

  8、人工摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质一定从瓶中除去。香槟区的普通是由摇瓶工人每天扭转(1/8圈)且举高倒插于人字形架上的瓶子。约三礼拜后,所有的沉积物会完全聚集到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣。

  9、机械摇瓶:为了加快摇瓶历程及降低款项,已有多种摇瓶机械能够取代人工,举行摇瓶的工作。

  10、开瓶去除酒渣:为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作一定相当熟悉才能胜任。较现代的要领是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶使用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

  11、增补和加糖:去酒渣的历程会丧失一小部份的气泡酒,一定再增补,同时还要依不一样甜度的气泡酒加入不一样份量的糖,比方brut型的糖份在15克/升以下,半干型(Demi-sec)则介于33和50克/升之间。

  12、装瓶。

(文章来源:葡萄酒世界红酒网,http://www.pu-tao-jiu.net,转载请注明出处。)

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