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葡萄酒发酵反常之解救办法

此文由发表于2013年03月08日 

  葡萄酒发酵司空见惯的反常景象及其解救办法如下:

  不发酵或发酵缓慢:在正常状况下,接种后24小时内应进入萌发期起始发酵,若24小时后无消息,应查明缘故解救。其缘故有:品温过低或过高,应控温解救;或硫处置过重,采用支解减少二氧化硫含量;或接种量低,酵母衰老,补加新颖健壮酒母;或果汁酸分过高(1%以上),或糖分调整过高(20%以上),宜降酸或降糖;或果汁滋补不良(含氮、磷少),按100公斤果汁加20克-25克磷酸铵。

  发酵中止:主发酵忽然中止,其缘故有发酵温度过高(35℃以上),酵母衰老,即时降温,或补加新颖健壮酒母;或果汁糖分低,糖耗尽,补加糖恢复之。

  怒涛发酵:发酵如浪涛,其缘故有接种量过大,采用支解;或杂菌很多繁殖,补加二氧化硫节制,或降温节制。

  醋酸发酵:常呈如今发酵后期,品温高出35℃以上,其景象是:发酵液有酸涩味,刺舌,挥发性酸增长。采用减少温度,或补加二氧化硫抑止。

  杂菌传染:发酵液在静止期和后期,外表生一层膜,在初期将膜捞出,补加兴旺酒母及外表加一层高浓度酒精阻止伸张;在后期除捞膜外,添满容器,加酒。

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