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葡萄酒的酒花菌

此文由发表于2013年03月11日 

  在病害初期的葡萄酒,口味根基不转变,但时候长了今后,异常是这种病害在最严肃时,酒中能够闻到一种不畅快的怪味(乙醛味CH3CHO)、青梗气味和油耗味等。酒的滋味也会变淡,酒度略减少,酒体虚弱清淡,后味短。

  引起这种病害的病菌咱们称之酒花菌,学名葡萄酒醭酵母(Mycoderma vini),在显微镜下视察,大半为短腊肠形,长约3~10um,直径约2~4um,不发生孢子形态,也不使糖发酵成酒精和二氧化碳。另有汉逊是酵母(Hansenula yeast),毕赤氏酵母(Pichia yeast),联合毕赤氏酵母(Zygopichia yeast),圆酵母(Torula),这些均为产膜酵母。

  这些产膜酵母处处能够生存,大半是在葡萄破裂时和其它细菌一同进入发酵罐中,在有氧环境下和SO2偏低时,它就会很多繁殖,潜在在酒中,给予后的生产带来烦劳。

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