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干白葡萄酒的酿造历程详解

此文由发表于2013年03月16日 

  1、采收:白葡萄比较轻而易举被氧化,采收时必须尽或许小心坚持果粒完备,以免影响质量。

  2-1、破皮:采收后的葡萄一定尽快举行榨汁,白葡萄一般会先举行破皮程序,有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。

  2-2、发酵前低温浸皮制造法。葡萄皮中富含香味分子,普通的白酒酿制作方法直接榨汁,尽或许避免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。最近看到发酵前举行短暂的浸皮历程可增进葡萄种类原有的新颖果香,同时还可使白酒的口感更浓烈圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的历程一定在发酵前低温下短暂举行,同时破皮的水平也要适中。

  3、榨汁:为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必须温顺均匀,同时要恰当翻动葡萄渣。

  4、澄清:普通沉淀法,约需一天左右的时候;离心分手器,比较便利,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

  5、橡木桶发酵:普通白酒发酵是在橡木桶中举行,因为容量小散热快,虽无进步的冷却设施,控温效能却相当好。除此之外,在发酵历程中橡木桶的木香、香草香等气息会溶入葡萄酒中使酒香更丰硕。通常清淡的白酒并不太适合此种要领,同时本金相当高。

  6、酒槽发酵:白酒发酵一定缓慢以保存葡萄原有的香味,同时可使发酵后的香味越发细腻。为了让发酵缓慢举行,温度一定节制在18℃-20℃之间。

  7、橡木桶培育:橡木桶中发酵后殒命的酵母会沉淀于桶底,造酒工人会按时搅拌让死酵母和酒混淆,此法可使酒变得更圆润。因为桶壁会渗透微量的空气,因此通过桶中培育的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。

  8、酒槽培育:白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳固。因为白酒比较懦弱,培育的历程一定在密封的酒槽中举行乳酸发酵之后会削弱白酒的新颖酒香以及酸味,一些以新颖果香和高酸度为特征的白葡萄酒会特地以加二氧化硫或低温处置的形式抑止乳酸发酵。

  9、装瓶前的澄清:装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质一定去除。常用的要领有换桶、过滤法、离心分手器和皂土过滤法等等。

  10、装瓶。

(文章来源:葡萄酒世界红酒网,http://www.pu-tao-jiu.net,转载请注明出处。)

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