当前位置:首页 > 葡萄酒知识 > 正文

萄酒酿造新技术概述

此文由发表于2013年03月23日 

  一、自喷浸提酿造法(Auto–Sprinkle maceration)

  红酒酿造的要害工艺之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁,以得到红酒抱负的颜色和口感,并经过贮存、陈酿,使商品达到香气之间、味道之间、及香气与味道之间的辅佐与均衡。

  红酒的普通发酵,是使用轮回、喷淋、倒罐等形式,实现罐下部(或底部)的汁液对上部果皮(皮渣)的喷淋,达到对果皮物质的浸提。

  自喷浸提法是酿造红酒的一种要领。它是采用非凡的酿造设施(嘉尼米德罐Ganimede),使用发酵历程中发生的高达40~50升CO2/升葡萄汁的动力用处对皮盖举行连续柔和地搅动和按时猛烈地打击搅拌,承诺在不毁坏果皮和种籽的条件下,越发有用地提取葡萄中的有益物质,实现对皮渣内酚类物质的充实和可控浸提。从而改善与提高葡萄酒的品质。

  其道理是:红葡萄醪在发酵历程中,被夹套冷却的发酵液沿罐壁下沉,碰见锥形隔膜,沿着隔膜朝罐中心处聚拢。因为隔膜旁通阀封闭,隔膜下腔集满发酵发生的CO2气体,同时在隔膜中心的脖颈处形成大气泡向上升起。在此处积聚的部分冷却的发酵液也跟着气泡上浮。在隔膜中心的其余冷却发酵液继续下沉,经过隔膜脖颈,与隔膜下部中心部位的发酵液混淆,隔膜下部的冷却夹套冷却罐壁处的发酵液,经过对流热互换用处也有助于下部温度的平衡。得到全部平衡的热量分布和温度节制。经过节制上下部二氧化碳气体的互换,有利于平衡上下温度;实现对浸提历程和温度的有用节制。

  使用该项技能:一是可对葡萄或果浆预浸渍,以增长果香和浸出物的溶出,同时可避免因发酵启动缓慢而导致果浆氧化发生挥发酸;二是可为发酵醪增氧,以坚持酵母的连续活力使发酵完备和彻底;发酵时期可随时排放掉葡萄籽以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。三是设施布局简朴,操作便利机敏,节流能源。

  二、闪蒸酿造法(Flash evaporation process)

  闪蒸技能是使用高温液体忽然进入真空状况,体积迅捷膨胀并汽化,同时温度迅捷减少并搜集凝集的液体的道理,即在最短时候内,将经除梗、沥干的红葡萄原材料提高到70-90oC,然后在低压下片刻减少到适合的发酵温度(低于30OC)。

  经过该技能的处置,葡萄醪液得以迅捷冷却并急速蒸发,从而使葡萄皮组织完全崩溃,使得色素、单宁、酚类等主要物质充实开释。与普通技能比较,该技能增强了色素和酚类物质的浸提,提高了干浸物的含量。酿造的红酒不易产生氧化破败。

  “闪蒸技能”用于红酒的酿造,第一对葡萄醪液快速热处置,通常不高出4分钟,而葡萄醪液温度将高于80℃,然后进入气压约-0.9Pa的真空罐内片刻爆破汽化,与此同时醪液的温度减少至35-40℃。

  通过加热的葡萄醪液不中断地被送往真空罐,在真空罐内的负压环境下甚至片刻冷却,并迅捷发生葡萄汁蒸汽,随后葡萄汁蒸汽中的香气又被冷却并从头流回到葡萄皮渣中,以此恢复葡萄原材料原有的果实香气。

  在该技能中,多酚类化合物提取率的凹凸,完全取决于热处置的水平、真空汽化的综合强度以及发酵时候的长短。

  对于高品质的葡萄原材料,闪蒸技能处置后,待发酵的葡萄汁液中富含更多的香气、色素、单宁。酿出的葡萄酒更适合持久陈酿;对于通常品质的葡萄原材料,闪蒸技能处置后,提高了原材料质量,增长了红酒的光彩,同时色素稳固性强,更多的成熟单宁使口感更丰硕。

  需要阐明的是:闪蒸技能对葡萄固体部分浸提不是选择性的,即在浸渍“上等单宁”的同时,也提取了“劣质单宁”。所以,对于品质差的原材料,该技能只会加强葡萄酒品质缺陷,减少葡萄酒品质。

  三、橡木桶造酒技能

  橡木桶重要用于上等红酒及部分白葡萄酒的酿造。葡萄酒通过橡木桶酿造,香气繁杂性加强,色素稳固,酒体肥硕、丰满。对于红酒,酒体与醇厚感加强,而白葡萄酒,则变得越发柔和、圆润。

  1、对红酒的用处

  –有利于酒的澄清,加快葡萄酒中的盐、粒子和悬浮的色素物质的沉淀。

  —氧化-还原反响:橡木桶贮藏历程中,葡萄酒中的氧含量增长,橡木中的鞣酸单宁溶解于葡萄酒中,浓度可达200mg/L。一方面,因为氧化用处使鞣酸单宁有法则的减少。在氧气存在的状况下,鞣酸单宁肯以校正葡萄酒中单宁的布局,与花色苷联合,稳固色素。

  –提取木桶化合物:除了鞣酸单宁,橡木还开释必定量的其它化合物,主如果带高愈创木基和丁香基的木质素、香豆素。

  一方面木桶贮藏的葡萄酒,橡木开释的酚类化合物,能够加强涩味觉得,另一方面它的同质多聚体能够软化单宁。

  橡木桶提取的香味化合物,当完全与葡萄酒自己的香气相顺应时,对浓烈度和醇香的繁杂性有显著的影响,并能改善香味。上等红酒木桶陈酿能够增长它们的品质和精巧性。

  橡木含有必定量的内酯,尤其是β-甲基γ-内酯,具有土壤味、青草味、香料味。

  香兰素在木桶奉献给葡萄酒的橡木味和香兰醛味方面起着主要的用处。反式-2-辛醛、1-癸醛与木桶陈酿历程中葡萄酒的木板味有关。橡木也开释降异戊二烯(norisoprenoid)到葡萄酒中,此中最主要的是紫罗酮。

  2、对白葡萄酒的用处

  与红酒的两次发酵之后进入木桶不一样,白葡萄汁在木桶发酵,然后在同一木桶带酵母陈酿数月。在这一陈酿历程中,存在着酵母、木桶和葡萄酒之间的彼此用处。

  –胞外与侧壁酵母悬浮物的用处

  酵母细胞壁的大分子成份,尤其是甘露糖蛋白,重要在酒精发酵尤其是在带酒泥贮藏的历程中,被部分开释,接触时候、温度和酵母群体的搅拌促进了这些物质的开释。此中的葡聚糖酵母悬浮物,浓度比罐中的高150-200mg/L 。

  甘露糖蛋白的开释是酒泥中某些酶自溶用处的结果。在带酒泥陈酿历程中,多糖的开释可以联合白葡萄酒的酚类化合物。在带酒泥的木桶贮藏历程中,总酚指数和黄色调稳固减少。陈酿数月之后,黄色调更少。酒泥限定了鞣酸单宁的浓度,异常是来历于橡木的单宁。由橡木开释的单宁固定在酵母细胞壁上,酒泥开释多糖。贮藏在酒泥上的葡萄酒有较低的总单宁和更低比例的游离单宁。

  此外,带酒泥陈酿会减少白葡萄酒对氧化褐变的敏感性。在带酒泥陈酿历程中,糖蛋白的开释会增长白葡萄酒的酒石和蛋白稳固性。

(文章来源:葡萄酒世界红酒网,http://www.pu-tao-jiu.net,转载请注明出处。)

发表评论