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贵腐葡萄酒的神话故事

此文由发表于2013年05月22日 

  贵重“烂”葡萄

  实际上,它并不是真的烂了。只是葡萄颗粒因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌传染,而被蛀出咱们肉眼看不见的小孔,这使得葡萄里的水分被蒸发,陆续变得干瘪,且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这种细菌是一种天然界存在的腐性寄生物,常常寄生在生果皮上,对人体无害。如此的传染历程不仅能使本来已经很甜的葡萄果实变得更甜,同时发生了让口感更圆滑润泽的甘油,并形成特别感人丰满的香气。

  你或许很难想像,如此丑恶的葡萄如何会成为俏丽贵重的黄金甘露?实际上,确实很难,由于一旦天公不作美,它就真的会成为一堆烂葡萄。

  Botrytis Cinerea很骄贵,不是在任何葡萄园都能呈现和流传的,它需要一种奇特的微型天气(Micro-Climat)才能发生——早上阴冷富水气,午后干燥日炎热。早上湿润的天气有利于这种霉菌的滋长伸张,晌午事后的千热气候才能使葡萄果粒里的水分从传染处蒸发,脱水提高了葡萄的甜度。提及来简朴,但全世界拥有这种奇特意理环境,培养如是挑剔天气前提的葡萄园产区就那么几个。像波尔多地域和匈牙利的产区都有条河,早上河两岸常常满盈着雾气,之后太阳的照射和风使雾气逐步散去,到了晌午,阳光普照又抑止了霉菌的成长。

  即便如是,也不是每年都能生产贵腐酒,由于假若气候异常,即即是“天主赐予”的那几个产区也无可何如。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的危险,等候真正的浓缩葡萄来造酒。 除此之外,采摘也是件烦劳事:需要逐粒逐串选择。由于不是每一颗葡萄都同时受到传染,并日珍萎水平也不同样。而传染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天,这让天上途经的小鸟们直流口水,它们才不会错过这顿美餐。这些都直接影响了贵腐酒的产量,有时—棵葡萄树可能只能生产—杯贵腐佳酿。

  贵腐酒传闻

  贵腐酒不仅甜度极高,同时飘扬着浓烈果香,且口感丰硕而浓厚。要命的是,喝下二小时后仍觉得嘴里另有淡淡的余香……那么,毕竟是哪个天才看到了化腐朽为神奇的贵腐酒呢?

  德国说,贵腐酒在德国已有200多年的历史,它的发源按照纪录最早产自莱茵河的约翰山堡酒庄,那时这家酒庄归教会所有,同时有一个严格的主教,他节制着多个葡萄园。这位主教爱外游,某次外出因事耽误了回程,尽管葡萄早就熟了,但工人们不敢自作主张去采摘,只得任由葡萄在树上长毛腐臭。主教回来后,尽管烦恼却不便利发作,惟有叮咛即行采摘并用来压榨造酒,却没料到酿成了特别香甜鲜味的贵腐酒。

  匈牙利说,世界上的贵腐酒最早发源于匈牙利,大概是在l650年,托卡伊Tokaji城与土耳其帝国产生战役,从而导致葡萄延迟采收,所以而发现了贵腐酒。

  法国说,苏玳(Sauternes)地域甜酒出产历史发源于400多年以前,相传伊盖姆酒庄的主人偏爱打猎,在一次狩猎出行前他嘱咐酒庄工人必定要等他回来后再采摘葡萄。结果迷猎晚归,酒庄100多公顷的葡萄全数传染上了贵腐菌,一年的辛吃苦耐劳动眼看就要付之东流。为了尽量地降低丧失,他决议像往常同样装桶发酵,结果烂葡萄做出了口感圆润甜蜜的贵腐酒。

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