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葡萄酒是宴会的才智部分

此文由发表于2013年06月06日 

  法国大文豪大仲马以往说过:“葡萄酒是宴会上的才智部分。”

  或者也能够如此理解:没有葡萄酒的宴会,就像抱拥时没有接吻。

  按照正式的西餐系统,餐前要喝开胃酒,例如香槟(起泡葡萄酒)、味美思(加香葡萄酒)、雪利酒(产自西班牙的加烈葡萄酒);正式进餐诚然要佐餐酒,根基原则是:海鲜配白葡萄酒、红肉配红酒。同时,每一道菜都应该换一款酒——如果有两道主菜,不妨给那道牛排选一款架构弘大的赤霞珠,给那道鸭肉选一款以优雅详尽见长的黑比诺;上甜品时要配甜酒,例如贵腐酒(用传染了贵腐菌的白葡萄酿造)、冰酒(用推迟到11月中旬今后才采收的在零下8℃气温下天然冻结的白葡萄酿造);餐后还应该来一杯消化酒,例如波特酒(产自葡萄牙Porto港的加烈葡萄酒)以及白兰地。

  因此,一场正式的宴会起始之前,你的眼前已经摆好几把大大小小的刀叉、几只高凹凸低的酒杯。从视觉角度看,亭亭玉立的高脚杯以及每只杯中不一样色彩的葡萄酒,既为宴会增加了喜庆的色彩,又使餐桌具有了立体感,与烛台、鲜花以及低回的音乐一同,使餐桌像一个春季的花圃。

  因为葡萄酒在宴会上的主要性,《米其林指南》在评比星级餐厅时,除了要考查烹调水准、菜式创意、食材产地、餐具质地、餐台安插、餐厅环境以及服务礼节之外,必定还要考查酒单的长度——例若有没有50页以上酒单的宽度——是否覆盖起泡葡萄酒、白葡萄酒、红酒、桃红酒、加香葡萄酒、加烈葡萄酒等类型?种类是否从主流的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、黑比诺(Pinot Noir)、霞多丽(Chardonnay)、雷司令(Riesling)到冷清的奈比奥罗(Nebbiolo)、马尔贝克(Malbec)?产地是否从“旧世界”的波尔多、勃艮第、莱茵高、里奥哈、托斯卡纳到“新世界”的纳帕谷、门多萨、巴罗莎谷?酒单的深度——是否有10个年份以上的拉图红酒(Chateau Latour)?是否有19世纪的伊甘贵腐酒(Chateau d'Yquem)?有没有专业的侍酒师(Sommelier)?侍酒师的专业水准怎样?

  曾创记载地持续43年坚持米其林三星餐厅头衔的巴黎银塔餐厅(La Tour d'Argent,创立于1582年),或许是世界上藏酒最丰硕的餐厅,他们的酒窖收藏有9000多种、50万瓶佳酿,酒单厚比《牛津辞典》,你将有机遇喝到1788年的干邑白兰地、1810年的马德拉酒、1847年的伊甘贵腐酒、1874年的罗曼尼-康帝红酒(DRC.Romanee-Conti)……

  以提倡“分子厨艺”而著名世界的米其林三星餐厅——英国伯克郡布雷镇的肥鸭餐厅(Fat Duck),尽管开设的时候并不长(1995年开张),但他们的酒单也列有850多个酒标的葡萄酒,包罗1961年的玛歌(Chateau Margaux)、1970年的Graham's 波特酒、1975年的木桐(Chateau Mouton Rothschild)、1976年的伊甘(Chateau d'Yquem)、1979年的库克香槟(Krug)、1982年的帕图斯(Chateau Petrus)……

  他们的“举荐酒单”还供给机敏的单杯选择,一杯的供给量分别为:白/红酒175毫升、香槟125毫升、波特酒100毫升、雪利酒75毫升、白兰地50毫升,售价从8英镑到20多英镑不等,例如喝一杯2003年的南非Fairview Viognier Paarl白葡萄酒,需要8.5英镑;喝一杯2001年的意大利Tignanello Marchesi Antinori红酒,需要22.5英镑。

  被称为“厨房里的科学家”的肥鸭餐厅投资人赫斯顿·布鲁曼索每隔数周,便会建议侍酒师改换酒单。他以为:“葡萄酒不是用来干净味蕾,而是用来叫醒食欲。”

  2011年2月10日晚,来自法国、意大利和德国的6位米其林三星名厨齐聚曼谷,在LeBua宾馆65层的Mezzaluna餐厅盛大上演一场主题为“世界巨匠级名厨会”的奢华盛宴,席位限量40位,每位100万泰铢(尚不包罗17%服务费和消费税)。

  晚宴的酒水由伦敦皇家酒商BB&R企业供给,该企业品酒师艾伦·格里菲思为这10道大餐搭配了10款佳酿,他说:“只要有此中一种就已经是超等享受,而在一个晚上可以同时喝到10种名酒,绝对令人心驰神往。”

(文章来源:葡萄酒世界红酒网,http://www.pu-tao-jiu.net,转载请注明出处。)

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