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什么是葡萄酒工艺学

此文由发表于2013年06月14日 

  尽管,人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了,但葡萄酒工艺学作为一门科学的建设,仍是在19世纪。在拿破仑三世的要求下,知名化学家巴斯德(Pasteur)举行了葡萄酒病害的研究,同时看到了酒精发酵的实际,发现了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年,巴斯德发布了他的名著:《葡萄酒和葡萄酒病害及其缘故的研究:贮藏和陈酿的新要领。巴斯德是公认的现代葡萄酒学的奠基人。

  后来,巴斯德的学生,物理学博士盖荣(Gayon)对葡萄酒生物化学以及发酵景象举行了深切的研究。在此根本上,拉博德(Laborde)持久研究了葡萄酒酿造和贮藏问题,以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、酯化景象、沉淀景象等,并在1907年发布了《葡萄酒工艺学教程》。所以,葡萄酒工艺学并不是一门抽象的科学,它是在为解决实质问题的研究中诞生的。然而,假若问题是在实践中视察到的,那么,只有在深切地研究景象和问题的实际的根本上才能获得科学的诠释,找出特性并鞭策技能和出产的成长。因此,葡萄酒工艺学一定以葡萄学、物理化学、生物化学和微生物学作为坚实的根本。

  然而,跟着科学技能的迅猛成长,人们对葡萄酒及其酿造历程中的各类繁杂景象的熟识越来越深切,从而不停完美品质节制手段,也使葡萄酒工艺学的目标和使命产生了根本的转变。李华(1999)以为,现代葡萄酒工艺学的目标和使命是:

  1、在原材料品质很好的状况下,尽量地将存在于原材猜中的所有潜在品质,在葡萄酒中经济、完善地体现出来;

  2、在原材料品质较差的状况下,则应尽或许掩饰和除去其缺陷,出产出品质相对很好的葡萄酒。

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