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关于葡萄酒的发酵

此文由发表于2013年07月26日 

  葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+热量

  一般葡萄自己就含有酵母菌,酵母菌一定处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作,温度太低酵母活动变慢乃至终止,温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。因为发酵的历程会使温度升高,因此温度的节制相当的主要。大概17克的糖可发酵成1%的酒精,因此要酿成酒精浓度12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。通常干白酒和干红酒的酒精发酵会连续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止,至于甜酒的制造则是在发酵的半途加入二氧化硫终止发酵,以保存部份糖份在酒中。酒精浓度高出15%以上也会中止酵母的运作,酒精加强葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此道理于发酵中途加入酒精,终止发酵以保存酒中的糖份。

  酒精发酵除了制造出酒精外,还会产出其他副商品:

  甘油:

  通常葡萄酒每升大概含有5到8克左右,贵腐白酒则可高达25克,甘油可使酒的口感变得圆润甘甜,更易进口。

  醋类:

  酵母菌中含有可出产醋类的酶,发酵的历程会同时制造出各类不一样的醋类物质。醋类物质是组成葡萄酒香味的重要原因之一。酒精和酸用处后也会发生其他醋类物质,影响酒香的改变。

  发 酵 后 的 培 养 与 成 熟

  乳酸发酵:

  完成酒精发酵的葡萄酒通过一个冬季的保存,到了隔年的春季温度升高时(异常是20℃-25℃)会起始乳酸发酵,其道理如下:

  苹果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳

  因为乳酸的酸味比苹果酸低大量,同时稳固性高,因此乳酸发酵可使葡萄酒酸度减少且更稳固不易变质。并非所有葡萄酒都会举行乳酸发酵,异常是一些适合年青时喝的白酒,常特地保存高酸度的苹果酸。

(文章来源:葡萄酒世界红酒网,http://www.pu-tao-jiu.net,转载请注明出处。)

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