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白兰地缺陷及防治要领

此文由发表于2013年08月02日 

  1、杂醇油味

  白兰地蒸馏中“掐头去尾”不妥,尤其是皮渣原白兰地易发生杂醇油味(主如果异戊醇等高级醇),这时应视味道轻重而加以处置,重时应将原白兰地从头蒸馏。

  2、铁污染

  白兰地酒中铁含量极低,通常在1mg/L以下,有时会高出1mg/L以上,当铁含量高出1.3~1.5mg/L以上时,会呈现不一样水平的白兰地光彩发灰、发暗,严峻的乃至呈褐绿色,这不仅对酒质样子有影响同时对稳固性有害,呈现这种状况往往是在酿制历程中接触了铁质,异常是原白兰地不行在铁罐中贮存,铁质橡木桶桶箍应按期用防锈漆漆刷,防止锈铁皮脱落,在倒桶,进、出桶时带入酒中,对已经呈现反常的酒应该独立集中处置,通常用离子互换法、植酸法、麸皮法处置,但效能不是十分抱负,因而预防办法是十分主要的。在外国,已留意在蒸馏前举行剖析,若看到铁含量超标的立即举行处置,然后举行蒸馏,蒸馏时应尽或许防止“拖带”景象的产生,也能防止原材料酒中少量铁离子带入蒸馏酒中。

  3、橡木味过重

  新木桶内存放白兰地因为倒桶不实时往往带有浓重的橡木味,口感苦涩,香气腻人,这时应将白兰地马上倒入旧木桶中,在利用时可按比例添入,作为调香酒用;此外因为制桶木料不良加之新桶利用前处置不足彻底,会给酒带来邪杂味,这时则应将这些酒集中存放,或从头蒸馏或以小比例添加于低档白兰地中。

  4、铜污染

  铜在白兰地酿造中尤其是蒸馏时是酯香生成的催化剂,但有时也会造成污染,当铜过量时>6mg/L以上,会呈现“棕绿”色。铜过量的原白兰地需从头蒸馏。

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